17.06.21

175.000 Tonnen oder 320 Millionen Euro Warenwert landen jährlich im Müll

Die Beratung Küchenprofi(t) von umwelt service salzburg bringt es ans Licht: In Küchenbetrieben und Großküchen werden viel zu viele verwertbare Lebensmittel weggeworfen. Konkrete Maßnahmen im Bestellmanagement sowie bei der Logistik, Menüplanung und Portionierung können die Lebensmittelabfälle jedoch durchschnittlich um bis zu 22 Prozent reduzieren.  

Abbaubare Verpackungen, angepasste Portionsgrößen, Online-Bestellsystem
Das Einsparungspotenzial für Lebensmittelabfälle in Großküchen ist beeindruckend: Bis zu einem Viertel lässt sich vermeiden. Astrid Lamprechter, Geschäftsführerin von Geschützte Werkstätten Integrative Betriebe Salzburg (GWS), hat deshalb konkrete Maßnahmen gesetzt: „Wir arbeiten laufend daran, in unserem Betrieb noch umweltfreundlicher und nachhaltiger zu wirtschaften. Gerade in unserer Betriebsküche gibt es hier viel Potenzial: Wir kochen drei Menüs täglich frisch für unsere rund 450 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, wir liefern aus und wir bieten unsere Menüs auch für andere Unternehmen an. Dabei entstehen Abfall und Restmüll. Und genau da setzen wir gemeinsam mit den Expertinnen und Experten von umwelt service salzburg an. Wir arbeiten an ökologisch abbaubaren Verpackungen, haben die Portionsgrößen angepasst und ein Online-Bestellsystem entwickelt, um besser planen und Lebensmittelabfälle vermeiden zu können.“ Aus der Erfahrung weiß Lamprechter, dass für solche Maßnahmen auch Akzeptanz und Bewusstsein der Mitarbeiter notwendig sind.

"Nur wenn alle an einem Strang ziehen, lassen sich Veränderungen realisieren und Erfolge erzielen."
Astrid Lamprechter, GF GWS

GWS Geschützte Werkstätten Integrative Betriebe Salzburg GmbH

Minimale Umstellungen sparen dem Hotel Steiner jährlich 11.000 Euro
Aber nicht nur in Kantinen und Betriebsküchen lassen sich Lebensmittelabfälle reduzieren, sondern vor allem auch in Gastronomie, Pensionen und Hotellerie. Ein weiteres Unternehmen, das das Potenzial von Lebensmittelabfällen erkannt hat, ist das Hotel Steiner in Obertauern. Der Familienbetrieb von Thomas und Andrea Steiner stellt Umwelt und Natur sowie Toleranz und Wertschätzung in den Mittelpunkt des unternehmerischen Handelns: „Mit rund 170 Betten und 55 Mitarbeitern sind wir ein relativ großer Betrieb mit der Besonderheit, dass wir Vollpension anbieten. Drei Mal täglich wird für unsere Gäste gekocht, dabei achten wir darauf, so wenig Lebensmittel wie möglich zu verschwenden oder wegzuwerfen. Die erste Analyse durch den Küchenprofi(t) ergab, dass wir schon auf einem guten Weg sind, es aber noch viel unerkanntes Potenzial gibt. Zum Beispiel haben wir die Brotbestellung optimiert, die Mengen an Sättigungsbeilagen reduziert und beim Käsebuffet am Abend darauf geachtet, die übrig gebliebenen Lebensmittel einzufrieren und zu einem späteren Zeitpunkt weiterzuverarbeiten. Diese und weitere Maßnahmen brauchen nur minimale Umstellung, bringen aber enorm viel: 4 Tonnen weniger an weggeworfenem Lebensmittelabfall entsprechen in unserem Fall 11.000 Euro, die wir sparen und für etwas Anderes einsetzen können“, sagt Inhaber Thomas Steiner über das optimierte Küchenmanagement in seinem Hotelbetrieb.

Hotel Steiner Obertauern

Minus 50 Prozent bis 2030
Mit dem Thema Lebensmittelabfälle beschäftigt sich auf institutioneller Ebene in Österreich die Initiative United Against Waste, die 2014 gegründet wurde. Unternehmen aus dem Bereich Food Service Markt, Bund, Länder, Wissenschaft und NGOs setzen sich für ein gemeinsames Ziel ein: die Menge an vermeidbaren Lebensmittelabfällen in Küchenbetrieben bis 2030 zu halbieren. Christine Ehrenhuber, Projektkoordinatorin bei United Against Waste, nennt Zahlen und beschreibt konkrete Lösungen: „In unseren Analysen zeigte sich ein erschreckendes Ergebnis: 175.000 Tonnen vermeidbare Lebensmittelabfälle landen jährlich in den Mülleimern von Beherbergungs- und Gastronomiebetrieben, Krankenhäusern und Betriebsküchen. Umgerechnet sind das mehr als 320 Millionen Euro an Warenwert. Die Ursachen dafür sind unterschiedlich: In der Gastronomie beispielsweise sind es Reste auf den Tellern, in Hotels die übrig gebliebenen Lebensmittel beim Frühstücksbuffet und in Krankenhäusern ist es die Überproduktion an Speisen, die nicht ausgegeben werden. Dieses Wissen hilft aber den Küchenbetrieben, genau dort anzusetzen, wo die größten Effekte spürbar werden. Und von den konkreten Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen profitieren Umwelt und Klima, aber vor allem auch der Betrieb.“

United Against Waste

Aktive Experten aus dem Pool von umwelt service salzburg bieten Beratungen in den Bereichen Energie, Mobilität, Abfall und Ressourcen sowie Umwelt und Service an. Sie möchten ebenfalls von den Vorteilen einer geförderten Beratung profitieren? Hier geht’s zu den verschiedenen Bereichen und ihrer Unterstützung.